Pigmentos derivados de antocianos formados durante la vinificación y envejecimiento y su contribución al color de los vinos tintos

Resumen

El objetivo general de este trabajo ha sido el estudio de la composición de la materia colorante del vino, de su modificación y de su implicación en el color final del mismo. Se ha propuesto un método de separación de la materia colorante que se basa en las diferencias de tamaño y estructura de los distintos tipos de pigmentos, en la distinta afinidad de los mismos por la fase estacionaria elegida y en la diferente sensibilidad de los mismos al ataque del bisulfito sódico. La aplicación de este método y el análisis de las fracciones mediante HPLC-DADMS han permitido identificar 215 pigmentos presentes en los vinos, algunos de los cuales han sido descritos en este trabajo por primera vez. Por otro lado, el estudio de la evolución de los niveles de los distintos grupos de pigmentos ha permitido determinar relaciones, tanto de tipo directo como inverso, entre algunos de ellos. Además se ha podido establecer que determinados factores (pH del medio, presencia de oxidantes y actividad enzimática) pueden condicionar la síntesis de determinados derivados de antocianos, factores que a su vez dependen de las condiciones tecnológicas durante la vinificación. Por último, se ha podido comprobar que aunque los antocianos han sido en todas las muestras de vino los compuestos más abundantes, el color se ha visto matizado a lo largo del tiempo por los distintos grupos de pigmentos derivados de antocianos: oligómeros de antocianas y productos de condensación mediada por acetaldehído durante el primer ano, condensados directos y los piranoantocianos durante el segundo año, y piranoantocianos del tipo vinilcatecol y vinilfenol a partir de los dos años de edad. Estas modificaciones en la composición de pigmentos serán las responsables de que el tono de los vinos vire, a medida que éste envejece, hacia tonalidades más rojizas-anaranjadas y cada vez menos azuladas.