Aplicación de técnicas no destructivas para la determinación de parámetros de calidad y clasificación de canales de cerdo ibérico

Resumen

El cerdo ibérico es una raza autóctona ligada al ecosistema de la dehesa, localizada en el sureste de la Península Ibérica y reconocida por la destacable calidad organoléptica de los productos derivados. La alta demanda de productos ibéricos, junto con una limitada producción de animales cebados en regímenes extensivos alimentados a base de bellota y pasto (montanera), ha dado lugar a la cría de animales en regímenes intensivos y al empleo de cruces con razas mejorantes. La calidad final de la carne de estos animales, y de sus productos derivados, está fuertemente relacionada con diferentes factores como la producción animal, la raza, la alimentación, la edad o el peso en el momento del sacrificio. Son diversos los métodos analíticos que han sido estudiados y aplicados de cara a poder garantizar la autenticidad de la raza y la alimentación suministrada al animal, sin embargo, en el momento actual no existe ningún método analítico oficial. La espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) es una herramienta multiparamétrica que ha sido ampliamente empleada para evaluar características de la carne y calidad de los productos cárnicos. En el sector ibérico, la tecnología NIR ha sido aplicada para la cuantificación de los contenidos en proteína, grasa y humedad, para la predicción del perfil en ácidos grasos y de la dieta del cerdo durante el proceso de engorde. Esta metodología analítica permite obtener los resultados de forma inmediata, individualizada, no destructiva y respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, la interpretación de los espectros obtenidos mediante su aplicación requiere ser complementada con complejos métodos quimiométricos. En esta tesis se propone el uso de la tecnología NIRS con el fin de predecir parámetros determinantes de la calidad de la grasa en cerdo ibérico como el perfil lipídico y la relación isotópica de Carbono (¿13 C). Se aborda así mismo la aplicación de la tecnología NIRS y la espectrometría de movilidad iónica acoplada a la cromatografía de gases (GC-IMS) con fines de clasificación/autentificación. Finalmente, la tesis analiza la viabilidad del uso de equipos portátiles, que facilitan el trabajo en campo, y que han experimentado un claro auge en los últimos años. En el primer artículo incluido en la presente tesis, se estudió la posibilidad de predecir la composición del perfil de ácidos grasos y el valor de ¿13 C (¿) en grasa subcutánea intacta usando un equipo NIRS portátil. Los resultados se compararon con los obtenidos aplicando el equipo NIRS de sobremesa tanto en grasa fundida como intacta. En el segundo de los artículos se evalúan los cambios en el perfil lipídico de la grasa y en la relación isotópica de carbono, antes y después de la fase de cebo en montanera, analizándose así mismo la influencia de diferentes tiempos de permanencia en montanera. La existencia de correlaciones entre el isótopo ¿13 C (¿) y el perfil lipídico también ha sido estudiada con el fin de poder clasificar el producto en función de la alimentación animal. El tercer artículo evalúa el potencial de clasificación de la tecnología NIRS frente a GC-IMS, en grasa subcutánea, en el momento del sacrificio. El objetivo que se persigue es la clasificación en función de la raza de los animales y los días que han permanecido alimentándose en régimen de montanera. Las conclusiones que derivan de los estudios realizados señalan que la utilización de la espectroscopia NIR, tanto con equipos de sobremesa como portátiles, resulta adecuada para predecir parámetros de calidad en la grasa de cerdo ibérico. Esta tecnología podría reemplazar a los análisis químicos en el laboratorio, más costosos y menos respetuosos con el medio ambiente. La combinación de herramientas quimiométricas con las técnicas de CG-IMS y NIRS ha permitido clasificar la grasa en función del periodo de alimentación en montanera y de la raza. Todo ello apunta al enorme potencial la metodología NIRS para garantizar la autenticidad de las canales en el sector del cerdo ibérico, ofreciendo la posibilidad de conocer los resultados de forma inmediata y de operar de forma rutinaria en las líneas de faenado.