Estudio de la biodisponibilidad y actividad biológica de antoianos y pigmentos derivados del vino

Resumen

En primer lugar se llevó acabo el aislamiento y la purificación por HPLC preparativa de los antocianos mayoritarios del vino tinto, los monoglucósidos de delfinidina, petunidina y malvidina, a partir de los cuales se sintetizaron sus correspondientes vitisinas A. Las identidades y purezas de estos pigmentos fueron confirmadas por HPLC con detección de fotodiodos y masas. Se analizó la actividad antioxidante de los antocianos más abundantes del vino tinto y de sus correspondientes vitisinas A. En este trabajo, todos los antocianos analizados presentaron mayor actividad antioxidante que sus correspondientes vitisinas A, medida como la capacidad que presentan dichos compuestos para reducir el ion ferrico a ion ferroso (método FRAP) y de capturar los radicales ABTS.+ (método TEAC), peroxilo (ORAC), superóxido e hidroxilo (espectrometría de resonancia de espín de electrón). Se estudió el efecto que estos pigmentos presentaban en la producción de óxido nítrico y en la secreción del factor de necrosis tumoral ? (TNF- ?) en células monocitos macrófagos, en la agregación plaquetaria inducida con colágeno y en la secreción de proteína quimiotáctica de monocitos (MCP-1) y de moléculas de adhesión celular (intercelular, ICAM y vascular, VCAM) en células endoteliales humanas (HUVEC). Ninguno de los antocianos y vitisinas A analizadas presentaron efecto sobre la producción de óxido nítrico y la agregación plaquetaria. Si se observó un incremento de la producción de TNF- ? en las células monocitos tratadas con estos compuestos. Los antocianos mostraron mayor actividad biológica sobre las células HUVEC que sus correspondientes vitisinas A, siendo capaces de inhibir la secreción de MCP-1, VCAM-1 y ICAM-1, mientras que las vitisinas A sólo inhibieron significativamente la secreción de VCAM-1.