Utilización de la tecnología nirs con sonda de fibra óptica para el control de la calidad de productos ibéricos

Abstract

El objetivo del estudio es poner a punto la metodología para realizar análisis rápidos y on-line en productos cárnicos derivados del cerdo ibérico, mediante la tecnología NIRS utilizando una sonda de fibra óptica de reflectancia remota. Se determinará la cantidad de grasa infiltrada, proteínas y elementos inorgánicos en lomo de cerdo, así como la composición de los ácidos grasos C14:0, C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, C20:1, ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos saturados (SFA), en grasa subcutánea de cerdo ibérico, por aplicación directa de la sonda, sin preparación previa de la muestra. El objetivo final es que la sonda de fibra óptica y la tecnología NIRS pueda emplearse de forma automatizada en la sala de despiece de un matadero para la valoración instantánea de las canales, sin destrucción, ni tratamiento de la muestra. El estudio permitirá disponer de una técnica que diferencie la calidad del cerdo ibérico de manera inmediata y segura (2 a 3 minutos) a partir de la composición de ácidos grasos y de los parámetros estudiados y así garantizar el pago de los productos derivados del cerdo ibérico como lomo y jamón en base a parámetros de calidad previos.