Los sulfitos como aditivos para el control de la melanosis en crustaceos

Résumé

Los sulfitos son los aditivos de eleccion para el control de la melanosis en crustaceos. La ingestion de sulfitos provoca la aparicion de reacciones adversas, principalmente asma fundamentalmente en el grupo de poblacion mas sensible, los asmaticos dependientes de esteroides. Es necesario, por tanto, conocer el nivel de so2 en alimentos, para lo cual se ha de disponer de un metodo de analisis adecuado ya que el adoptado oficialmente, el de monier-williams modificado posee inconvenientes. Ademas, no existe un metodo para la determinacion de los compuestos de so2 con proteinas los s-sulfonatos que no se cuantifican por dichos metodos. Por otra parte se ha comprobado que los sulfitos son capaces de producir la transformacion del oxido de trime en dimetilamina en crustaceos, y no se ha de olvidar el papel de la dma como precursor de nitrosaminas, compuesto con una alta actividad carcinogenica. En el presente trabajo se ha puesto a punto un metodo estudiado en relacion con el de monier-williams optimizado. Tambien se ha establecido el tratamiento a que se deben someter las muestras de gambas para liberar el so2 de los s-sulfonatos. A continuacion se aplicaran dichos metodos a la determinacion del contenido y distribucion del so2 en crustaceos frescos y cocidos con el fin de estimar los riesgos asociados a la exposicion al so2. Por ultimo se ha evaluado la influencia de los sulfitos en la formacion y evolucion de aminas volatiles durante el almacenamiento en congelacion de crustaceos.