Actividad de peroxidasa, polifenol oxidasa y lipoxigenasa en espinacas, judias verdes y habas frescas y congeladas y su relacion con la calidad sensorial"

Resumen

Se han estudiado los cambios que se producen en las actividades de peroxidasa, polifenol oxidasa y lipoxigenasa en espinacas, judias verdes y habas frescas y congeladas almacenadas en distintas condiciones. El proposito es descubrir la extension de los cambios de calidad tanto cuando los vegetales se almacenan en condiciones adecuadas como cuando estas no son las mas idoneas. Junto con estos ensayos se realiza el analisis sensorial de las muestras con objeto de establecer, si fuera posible, una relacion entre dicho analisis sensorial y la actividad de las enzimas citadas anteriormente. De los vegetales frescos estudiados, las espinacas son las que presentan mayor actividad peroxidasica, seguidas por las habas y las judias verdes. Dicha actividad aumenta durante el almacenamiento, siendo mayor el incremento que se produce a temperatura ambiente que en refrigeracion. En estas muestras la aparicion de caracteristicas organolepticas indeseables se produce despues de que la actividad de la fraccion soluble se aproxima o supera a la de la fraccion ionica. En las muestras congeladas conservadas a temperatura constante, la regeneracion de la enzima es mayor cuanto mas elevada es la temperatura y la actividad residual inicial. Las variaciones ciclicas de temperatura provocan un significativo incremento de la actividad peroxidasica en los tres vegetales estudiados. La actividad polifenol oxidasica es muy pequeña en todas las muestras. La lipoxigenasa de las muestras frescas se ve claramente influida por la temperatura de almacenamiento, de manera que la refrigeracion retrasa de forma importante el incremento observado en la misma. En las muestras congeladas, la actividad experimenta un fuerte aumento a los doce meses de almacenamiento. De los resultados del trabajo se concluye que no parece existir una relacion clara entre la actividad de las enzimas estudiadas y el analisis sensorial.