Estudio del estado de madurez y la aptitud enológica en uva mediante análisis de imagen hiperespectral

Resumen

La calidad del vino depende en gran medida de las características de la uva en el momento de la vendimia.Tradicionalmente el control de la variedad, el estado de maduración, la composición fenólica o la facilidad de cesión de estos compuestos al vino se ha realizado mediante métodos de análisis físico–químicos, que pueden resultar complejos y tediosos. Durante las últimas décadas ha comenzado el desarrollo detécnicas espectroscópicas que permiten estimar de forma rápida, no destructiva y respetuosa con el medio ambiente parámetros de interés agronómico. Entre estos métodos destacan los relacionados conla imagen hiperespectral, basados enla información espectral y espacial de la muestra. En el presente trabajo se ha utilizado el análisis de imagen hiperespectral en la región del infrarrojo cercano para la caracterizaciónde uvas y el desarrollo de diferentes metodologías que permitan evaluar su estado de maduración y aptitud enológica. Se ha comprobado la capacidad que el análisis de imagen hiperespectral en el infrarrojo cercano tiene para discriminar entre distintas variedades de uva consiguiendo resultados comparables con los obtenidos mediante lacaracterización química de las muestras.Así mismo, se han desarrollado modelos para la estimación de parámetros de interés enológico a partir de análisis de imagen hiperespectral con resultados satisfactorios. Han sido modelados parámetrosenológicos como la acidez total, el pH y la concentración de azúcares en el mostode uva,y la concentración de fenoles totales y de antocianos en el hollejo, los cuales tienen gran importancia en la vinificación. Además,la comparación con espectros reconstruidos mediante análisis de vectores característicosha demostrado que esta técnica permite reducir, en gran medida, la cantidad de información espectral necesaria para el desarrollo de modelos de calibración. Igualmente, se han propuesto modelos de predicción del contenido extraíble de antocianos, flavanoles y fenoles totales en hollejo de uva que permiten estimar de forma rápida la facilidad de cesión de estos compuestos desde las partes sólidas de la uva. Así mismo, utilizando espectroscopía en el infrarrojo medio por transformada de Fourier y espectroscopía Raman se han caracterizado espectralmente muestras de material no extraíble de hollejo y de semilla de uva (residuo sólido resultante tras la extracción de los compuestos fenólicos) y se han relacionado las características espectrales más importantes con la facilidad de extracción de compuestos fenólicos. De esta forma, se ha podido confirmar la relación existente entre la extractabilidad de compuestos fenólicos en hollejo y semilla de uva con la composición de su pared celular. Por último, se ha evaluado el efecto que tienela adición de extractos de semilla de uva blanca en la extracción de compuestos antociánicos del hollejo de uva tinta.La semilla de uva contiene copigmentos que mejoran las características colorimétricas del vino tinto, sin embargo, es posible que la presencia de estos copigmentos pueda alterar el equilibrio de extracción de los compuestos antociánicos del hollejo de uva. En el presente trabajo se ha comprobado que la adición de copigmentos provenientes de semillas de uva blanca no reduce la cantidad de antocianos extraídos en hollejo de uva durante la etapa de maceración.