Caracterización de la micoflora superficial de la cecina y elaboración de un cultivo iniciador de "Penicillium nalgiovense" con cepas no productoras de penicilina

Resumen

La cecina es un producto cárnico, crudo y curado, típico de la provincia de León, que se elebora a partir de la carne proveniente del despiece de los cuartos traseros del bovino. A lo largo de todo el proceso de curado (aproximadamente 9 a 12 meses) se desarrollan microorganismos en superficie. La presencia de levaduras, bacterias pertenecientes a la familia Micrococcaceae y hongos filamentosos, esta considerada como un signo de buen curado. El desarrollo de estos microorganismos sobre productos cárnicos intervienen en el proceso de maduración y contribuyen al aroma y sabor del mismo. Hasta el momento, no se han realizado estudios sobre la biota fúngica que se desarrolla en la superficie de la cecina a través del proceso de maduración. En el presente trabajo se describe en detalle la sucesión de las diferentes especies fúngicas durante las distintas etapas de elaboración. En términos generales el proceso de curado se divide en dos partes diferentes. A la primera parte estaría comprendida desde la salazón y hasta el proceso de ahumado (salazón-lavado, postsalado y asentamienyo) y la segunda parte compredería toda la etapa en el secadero natural. La priemra parte, estuvo claramente dominada por especies del género Penicilium (P. Solitum, P. Verrucosum, P. Implicatum, P. Chrysogenum. P. Nalgiovense, P. Commune, P. Expansum y P. Miniluteum). Mientras que en el secadero natural, la población fúngica en superficie no estuvo liderada únicamente por especies del género Penicillium, sino que el género Eurotim (E. Rubrum, E. Cristatum) fue cada vez más importante a medida que avanzaba el proceso. Este cambio se debió principalmente a una selección de especies xerófilas más adaptadas a sustratos con baja actividad de agua, alto porcentaje de NaCl y mayor temperatura ambiental. La inoculación con una cepa de P. Nalgiovense aislada a partir de la superifice de la cecina perteneciente al biotipo 6 (micelio y conidios blan