El mercado español del bacalao en salazón: una aproximación regional desde la geografía de las convenciones

  1. Espinosa Seguí, Ana
  2. Sánchez Hernández, José Luis
Journal:
Estudios geográficos

ISSN: 0014-1496

Year of publication: 2013

Volume: 74

Issue: 275

Pages: 439-467

Type: Article

DOI: 10.3989/ESTGEOGR.201316 DIALNET GOOGLE SCHOLAR lock_openOpen access editor

More publications in: Estudios geográficos

Abstract

Cet article étudie les transformations récentes des critères que les producteurs, les distributeurs et les consommateurs utilisent pour définir et juger la qualité de la morue salée dans les régions espagnoles. Conformément au cadre conceptuel de la théorie des conventions, on peut distinguer jusqu'à six groupes de critères différents : industriels, commerciaux, domestiques, publics, civiques et écologiques. Les données statistiques officielles et, surtout, les entretiens semi-structurés avec les acteurs qui intègrent la chaîne de valeur dans un échantillon représentatif des régions espagnoles permettent d�affirmer que les conventions domestiques, en rapport avec l'origine géographique et la préparation traditionnelle de la morue salée, sont en train de céder leur place aux conventions industrielles et commerciales comme critère principal de définition de la qualité. Cependant, la diversité régionale dans l'appréciation de la morue existe toujours dans certains segments du marché comme la restauration et le commerce spécialisé, plus sensibles aux valeurs de tradition, proximité et réputation.

Bibliographic References

  • Amilien, V., Forth, F. y Ferras, N. (2007): "Hyper-real territories and urban markets: changing conventions for local food – case studies from France and Norway". Anthropology of Food, Special Issue 2, 18 pp.
  • Boltanski, L. y Thévenot, L. (1991): De la justification. Les économies de la grandeur. París, Gallimard.
  • Consejería de Agricultura y Pesca (2009): Análisis de la producción pesquera regional. Sevilla, Junta de Andalucía.
  • Díaz Méndez, C. y Gómez Benito, C. (2010): "Nutrition and the Mediterranean diet. A historical and sociological analysis of the concept of a "heathy diet" in Spanish society". Food Policy, 35, pp. 437-447. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodpol.2010.04.005
  • Espinosa Seguí, A. y Martínez Alba, I. (2011a): Profiles of the Spanish salted fish markets. The Saltfish Project: Documento de Trabajo. Bergen, Departamento de Geografía, Universidad de Bergen.
  • Espinosa Seguí A. y Martínez Alba, I. (2011b): Regional market segmentation of a mature food product: The case study of salted codfish in Spain. The Saltfish Project: Documento de Trabajo. Bergen, Departamento de Geografía, Universidad de Bergen.
  • Gago González, J. M. (2007): El pequeño comercio en la posguerra castellana. De la cartilla de racionamiento a los supermercados. Valladolid, Junta de Castilla y León. Galdós, R. (2004): "La intervención pública en la promoción de la calidad agroalimentaria: normativa comunitaria, española y vasca". Investigaciones Geográficas, 34, pp. 47-62.
  • Gallart Jornet, L., Escriche Roberto, I. y Fito Maupoey, P. (2005): La salazón del pescado, una tradición en la dieta mediterránea. Valencia, Universidad Politécnica de Valencia.
  • Gallart Jornet, L., Heide, M. y Ostli, J. (2005): "Market situation of Norwegian bacalao on the Mediterranean Spanish coast". Okonomisk Fiskeriforskning, 15, pp. 51-55.
  • Gallart Jornet, L., Rodríguez-Barona, S., Barat, J. M. y Fito, P. (2003): "Elaboración y comercialización del bacalao salado". Alimentaria, 348, pp. 87-94.
  • García Orellán, R. (2006): "Rumbo al Gran Banco: una etnohistoria de la pesca industrial del bacalao en los bancos de Terranova". Revista Internacional de Estudios Vascos, 51, pp. 577-592.
  • García Santos, R. (2007): El bacalao en la cocina vasca. San Sebastián, Iano Books. PMCid:PMC1952029
  • González López, M. (2011): "The institutions-innovation dilemma: the case of coastal fisheries". Journal of Technology Management & Innovation, 6/3, pp. 184-195. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-27242011000300014
  • Grafe, R. (2004): "Popish habits vs nutritional need: feasting and fish consumption in Iberia in the Early Modern Period". Discussion Papers in Economic and Social History, 55. Oxford, University of Oxford. PMCid:PMC343285
  • Guthey, G. T. (2008): "Agro-industrial conventions: some evidence from northern California's wine industry". The Geographical Journal, 174, pp. 138-148. http://dx.doi.org/10.1111/j.1475-4959.2008.00275.x
  • Kirwan, J. (2006): "The interpersonal world of direct marketing: examining conventions of quality at UK farmers' markets". Journal of Rural Studies, 22, pp. 301-312. http://dx.doi.org/10.1016/j.jrurstud.2005.09.001
  • Kurlansky, M. (1999): El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo. Barcelona, Ediciones Península.
  • Lagendijk, A. (2004): "Global 'lifeworlds' versus local 'systemworlds': how flying winemakers produce global wines in interconnected locales". Tijdschrift voor Economische en Sociale Geografie, 95, pp. 511-526. http://dx.doi.org/10.1111/j.0040-747X.2004.00336.x
  • Lauritzen, K. (2004): Quality of salted cod (Gadus morhua L.) as influenced by raw material and salt composition. Dr. Scient Thesis. Norwegian College of Fishery Science. Tromso.
  • Lindkvist, K. B., Gallart Jornet, L. y Stabell, M. C. (2008): "The restructuring of the Spanish salted fish market". The Canadian Geographer, 52, pp. 105-120. http://dx.doi.org/10.1111/j.1541-0064.2008.00203.x
  • Lindkvist, K. B. y Lois González, R. (2008): "Aspectos regionales de las pesquerías de Galicia y Noruega". Eria, 51, pp. 69-77.
  • Lindkvist, K. B. y Sánchez Hernández, J. L. (2008): "Conventions and innovation: a comparison of two localised natural resource-based industries". Regional Studies, 42, pp. 343-354. http://dx.doi.org/10.1080/00343400701291567
  • López González, A., Lois González, R. y Fernández Casal, R. (2013): "Mercadona (Spain): a retail model in expansión". International Journal of Retail & Distribution Management, 41, pp. 6-26. http://dx.doi.org/10.1108/09590551311288148
  • Martínez Alba, I. y González Romero, G. (2012): "Estrategias empresariales en la industria de la salazón de bacalao en Andalucía". Espacio, Tiempo y Forma. Revista de Ciencias Humanas, 26, pp. 27-37.
  • Murdoch J., Marsden, T. y Banks, J. (2000): "Quality, nature, and embeddedness: some theoretical considerations in the context of the food sector". Economic Geography, 78, pp. 107-125. http://dx.doi.org/10.2307/144549
  • Morris, C. y Kirwan, J. (2007): "Is meat the new militancy? Locating vegetarianism within the alternative food economy", en D. Maye, L. Holloway y M. Kneafsey (eds.): Alternative food geographies. Representation and practice. Amsterdam, Elsevier, pp. 133-145.
  • Murdoch, J. y Miele, M. (1999): "'Back to nature': changing 'worlds of production' in the food sector". Sociologia Ruralis, 39, pp. 465-483. http://dx.doi.org/10.1111/1467-9523.00119
  • Parrott, N., Wilson, N. y Murdoch, J. (2002): "Spatializing quality: regional protection and the alternative geography of food". European Urban and Regional Studies, 9, pp. 241-261.
  • Pitte, J. R. (2001): "La géographie du goût, entre mondialisation et enracinement local". Annales de Géographie, 621, pp. 487-508. http://dx.doi.org/10.3406/geo.2001.1717
  • Ponte, S. (2009): "Governing through quality: conventions and supply relations in the value chain for South African wine". Sociologia Ruralis, 49, pp. 236-257. http://dx.doi.org/10.1111/j.1467-9523.2009.00484.x
  • Ponte, S. y Gibbon, P. (2005): "Quality standards, conventions and the governance of global value chains". Economy and Society, 34, pp. 1-31. http://dx.doi.org/10.1080/0308514042000329315
  • Pudup, M. B. (2008): "It takes a garden: cultivating citizen-subjects in organized gardenprojects". Geoforum, 39, pp. 1228-1240. http://dx.doi.org/10.1016/j.geoforum.2007.06.012
  • Renard, M. C. (2003): "Fair trade: quality, market and conventions". Journal of Rural Studies, 19, pp. 87-96. http://dx.doi.org/10.1016/S0743-0167(02)00051-7
  • Rosin, Ch. (2008): "The conventions of agri-environmental practice in New Zealand: farmers, retail driven audit schemes and a new spirit of farming ". GeoJournal, 73, pp. 45-54. http://dx.doi.org/10.1007/s10708-008-9177-1
  • Rosin, Ch. y Campbell, H. (2009): "Beyond bifurcation: examining the conventions of organic agriculture in New Zealand". Journal of Rural Studies, 25, pp. 35-47. http://dx.doi.org/10.1016/j.jrurstud.2008.05.002
  • Sánchez Hernández, J. L. (2009): "Redes alimentarias alternativas: concepto, tipología y adecuación a la realidad española". Boletín de la Asociación de Geógrafos Españoles, 49, pp. 185-207.
  • Sánchez Hernández, J. L. (2011a): "The food value chain as a locus for (dis)agreement: conventions and qualities in the Spanish wine and Norwegian salted-cod industries". Geografiska Annaler: Series B, Human Geography, 93, pp. 105-119. http://dx.doi.org/10.1111/j.1468-0467.2011.00364.x
  • Sánchez Hernández, J. L. (2011b): The Norwegian salted cod value chain facing the Spanish seafood market: explanations for a disagreement. The Saltfish Project: Documento de Trabajo. Departamento de Geografía, Universidad de Bergen.
  • Sánchez Hernández, J. L., Aparicio Amador, J. y Alonso Santos, J. L. (2010): "The shift between worlds of production as an innovative process in the wine industry in Castile and Leon (Spain)". Geoforum, 41, pp. 469-478. http://dx.doi.org/10.1016/j.geoforum.2009.12.004
  • Storper, M. (1995): "The resurgence of regional economies: the region as a nexus of untraded interdependencies". European Urban and Regional Studies, 2, pp. 191-221. http://dx.doi.org/10.1177/096977649500200301
  • Storper, M. (1997): The regional world. Territorial development in a global economy. Nueva York, The Guilford Press.
  • Trondsen, T. (2012): "Value chains, business conventions, and market adaptation: A comparative analysis of Norwegian and Icelandic fish exports". The Canadian Geographer / Le Géographe canadien, 56/4, pp. 459-473. http://dx.doi.org/10.1111/j.1541-0064.2012.00448.x
  • Wilkinson, J. (2002): "The final foods industry and the changing face of the global agro-food system". Sociologia Ruralis, 42, pp. 329-346. http://dx.doi.org/10.1111/1467-9523.00220
  • Xie, J. y Myrland, O. (2012): "Modeling market structure of the Spanish salted fish market". Food Economics-Acta Agriculturae Scandinavica, Section C/7, pp. 119-127.