Aportaciones al diseño de iniciadores microbianos para panificacion, clasificacion y seleccion de combinaciones de microorganismos y su aplicacion en la elaboracion de iniciadores microbianos deshidratados

Resumen

EL DISEÑO DE INICIADORES MICROBIANOS DE LA FERMENTACION PANARIA REQUIERE UN CONOCIMIENTO PREVIO, AMPLIO Y PROFUNDO, DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS MICROORGANISMOS FERMENTATIVOS (LEVADURAS Y BACTERIAS LACTICAS) Y DE LOS PROCESOS BIOQUIMICOS QUE TIENE LUGAR DURANTE LA FERMENTACION. EL ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE CULTIVOS PUROS DE MICROORGANISMOS FERMENTATIVOS, INOCULADOS INDIVIDUALMENTE Y EN COMBINACION EN MASAS ELABORADAS CON HARINA DE TRIGO, REVELO QUE LAS INTERACCIONES QUE PUEDEN SURGIR ENTRE ELLOS SON MUY VARIADAS, Y EN OCASIONES TIENEN EFECTOS POSITIVOS SINERGICOS SOBRE VARIABLES DE IMPORTANCIA TECNOLOGICA. CON TENICAS ESTADISTICAS MULTIVARIANTES SE REALIZO EL ANALISIS DEL GRAN NUMERO DE DATOS GENERADOS EN EL ESTUDIO DE LAS INTERACCIONES. LOS METODOS DE ANALISIS MULTIVARIANTE SE REVELARON COMO UNA HERRAMIENTA UTIL PARA ESTABLECER CORRELACIONES ENTRE PARAMETROS DE DISTINTA CATEGORIA, PARA PONER DE MANIFIESTO LAS VARIABLES RELEVANTES EN EL PROCESO Y PARA FACILITAR LA SELECCION DE LAS COMBINACIONES MICROBIANAS MAS IDONEAS. CON LAS COMBINACIONES SELECCIONADAS SE DISEÑARON INICIADORES MICROBIANOS DESHIDRATADOS, EVALUANDO SUS PROPIEDADES FUNCIONALES, Y EL EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DEL INICIADOR SOBRE LA VIABILIDAD DE LEVADURAS Y BACTERIAS LACTICAS Y SOBRE SUS CARACTERISTICAS FERMENTATIVAS Y BIOQUIMICAS. LOS INICIADORES MICROBIANOS DESHIDRATADOS Y REACTIVADOS PREVIAMENTE A SU ADICION A LA MASA PANARIA, SE REVELAN COMO UNA ALTERNATIVA INTERESANTE EN LA COMO UNA ALTERNATIVA INTERESANTE EN LA ELABORACION DE PAN BLANCO DE CALIDAD SUPERIOR AL PAN COMUN ELABORADO SIN INICIADORES MICROBIANOS.