Incidencia de las caracteristicas de la harina y de los iniciadores microbianos en la dinamica de los productos resultantes de actividades enzimaticas desarrolladas durante la fermentacion panaria

Resumen

ESTE ESTUDIO SE DIRIGIO HACIA LA INCIDENCIA DE LAS CARACTERISTICAS DE LA HARINA EN LAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS PUESTAS EN JUEGO CON LA PRESENCIA DE INICIADORES MICROBIANOS Y PARTICULARMENTE HACIA LOS CAMBIOS QUE OCURREN EN LOS CONSTITUYENTES BIOQUIMICOS INVOLUCRADOS EN LAS ACTIVIDADES ENDO Y EXOPROTEOLITICAS Y ALFAAMILOLITICAS. SE ESTUDIO TAMBIEN, EL EFECTO QUE TIENE LA INTERACCION HARINA DE DIFERENTES CARACTERISTICAS, INICIADORES MICROBIANOS Y TIPO DE PROCESO (MASA MADRE E INOCULACION DIRECTA) EN LA EVOLUCION DE LOS SUBPRODUCTOS DE LAS REACCIONES ENZIMATICAS, Y SU RELACION CON LOS PARAMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DEL PAN. LA DINAMICA DE LOS MONOSACARIDOS DURANTE LA FERMENTACION DE SISTEMAS MIXTOS ES VARIABLE Y COMPLEJA ESTANDO INFLUENCIADA SIMULTANEAMENTE POR LA ACTIVIDAD ALFAAMILASA DE LAS HARINAS QUE DIFIERE CON EL GRADO DE EXTRACCION, Y POR LA ACTIVIDAD ALFAAMILOLITICA Y METABOLICA DE LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS. LA MAYOR PARTICIPACION DE LOS MONOSACARIDOS EN LAS ACTIVIDADES METABOLICAS HACE IMPOSIBLE ESTABLECER UN MODELO QUE DESCRIBA LA DINAMICA DE CAMBIOS DE ESTOS COMPUESTOS. PARA LA MALTOSA LOS CAMBIOS PUEDEN DESCRIBIRSE CON UN POLINOMIO DE SEGUNDO ORDEN. LA MALTOTRIOSA PUEDE ESTAR INVOLUCRADA EN LOS PROCESOS METABOLICOS DE LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS ESTUDIADAS. LA DINAMICA DE LA PRODUCCION DE DEXTRINAS DE BAJO PESO MOLECULAR SE AJUSTA A UNA FUNCION DE TIPO EXPONENCIAL CUYA VELOCIDAD DEPENDE DE LA HARINA Y/O MICROORGANISMO. LA HARINA ES EL PRINCIPAL GENERADOR DE LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA A LAS CONDICIONES DE TRABAJO UTILIZADAS EN ESTE ESTUDIO. CON HARINAS INTEGRALES LOS NIVELES DE SUBPRODUCTOS DE DEGRADACION PROTEOLITICA SON MAYORES A CUALQUIER TIEMPO DE FERMENTACION. LA DINAMICA DE LOS COMPUESTOS NITROGENADOS DURANTE LA FERMENTACION DE SISTEMAS MIXTOS ES DIFICIL DE DESCRIBIR DEBIDO A LA ACCION SIMULTANEA DE LAS ENZIMAS PROTEOLITICAS ESPECIFICAS DE LA HARINA Y DE LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS, ASI COMO A LA PARTICIPACION