Búsqueda de marcadores de tipo polifenolico para la autentificación de zumos de frutas

Résumé

La adulteración de los alimentos, en este caso los zumos de frutas es un problema económico serio que no sólo afecta a la calidad del producto sino que representa un fraude económico, además de poder tener efectos en la salud de los consumidores. Por todo ello, se precisan métodos para la determinación eficaz de la adulteración de zumos, de forma que se reduzcan el número y la severidad de los fraudes económicos e incidentes de pérdida de calidad. Por todo ello, el objetivo de este trabajo es el estudio de los perfiles polifenólicos de las frutas empleadas en la elaboración de zumos, a fin de encontrar marcadores químicos polifenóicos que permitan detectar adulteraciones en zumos de frutas. Para ello, se ha desarrollado y validado una metodología de análisis para la identificación y determinación de los compuestos polifenólicos en zumos de frutas, basada en la Cromatografía Líquida de Alta Resolución con detección por fotodiodos y por Espectrometría de Masas y de Masas en tandem (HPLC-DAD-MS/MS). Se han estudiado e interpretado los espectros de masas de patrones polifenólicos y deducido los mecanismos de fragmentación, en busca de pautas y reglas metodológicas sencillas y útiles en la identificación de plifenoles; y, finalmente, se han identificado y cuantificado los diferentes polifenoles en zumos de frutas. Con el gran volumen de información obtenida, se ha llevado a cabo un estudio quimiométrico para la caracterización y diferenciación de zumos de frutas en función de su perfil polifenólico, empleando el Análisis de componentes Principales (PCA), el Análisis de Clusters (CA) y el Análisis Discriminante Lineal (LDA). Finalmente, se ha empleado la técnica de Regresión Lineal Múltiples (MLR) para la predicción de porcentaje de adulterante en mezclas fraudulentas.