El aroma del vino tinto joven. Caracterización química y métodos de análisis de sus principales odorantes

Resumen

El objetivo fundamental de la tesis doctoral es la caracterización del aroma de los vinos tintos jóvenes mediante el conocimiento de sus componentes químicos tanto de manera cualitativa como cuantitativa. Para ello se ha estructurado el trabajo en cinco puntos principales: 1- Desarrollo de un método semipreparativo para el análisis de compuestos del aroma: se ha puesto a punto un método de prefraccionamiento de los extractos aromáticos basado en una cromatografía líquida de alta resolución sobre una fase estacionaria de sílica. 2- Catalogación y naturaleza de los vinos tintos: Se ha realizado un estudio AEDA sobre tres vinos monovarietales jóvenes y una mezcla de vinos de alta calidad con 6 meses de crianza en barrica. La mayor parte de los 85 odorantes encontrados ha podido ser identificada. 3- Desarrollo de un método analítico para la cuantificación del aroma del vino: Se ha desarrollado un método analítico capaz de cuantificar en una única operación cromatográfica 45 de los aromas encontrados en los estudios olfatométricos. 4- Análisis cuantitativo: Se ha analizado una muestra de 52 vinos jóvenes monovarietales de Garnacha, Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Sobre la matriz de datos se han realizado estudios estadísticos elementales, de correlación entre componentes del aroma, análisis discriminante, ANOVA de dos factores y cálculos de los valores de aroma. 5- Precursores aromáticos de la variedad Garnacha: se ha realizado un análisis cuantitativo de los aromas del vino liberados mediante hidrólisis ácida de los precursores procedentes del mosto y de los hollejos de uvas de la variedad Garnacha. El estudio olfatométrico de las fracciones de precursores ha permitido poner de manifiesto la existencia de al menos, 46 odorantes diferentes.