Estudio analítico de fenómenos concurrentes en la generación del aroma durante la crianza del vino en barricas de roble con diferentes grados de uso. Nuevos métodos de análisis de importantes aromas y caracterización de su papel sensorial

Resumen

El trabajo de la presente memoria ha pretendido combinar la obtención de resultados de interés práctico para el enólogo y el mundo de la enología con la generación de saber científico. Para conseguirlo se ha trabajo a tres niveles. En primer lugar la puesta en marcha de dos métodos de análisis originales para la determinación de componentes de importancia en el aroma del vino y en la crianza como son las lactonas alifáticas y las enolonas (sotolón, furaneol y maltol). Ambos métodos se basan en utilizar la extracción en fase sólida con posterior determinación por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. En segundo lugar se tratado de comprender la base química de la percepción abordándose de forma sencilla el estudio del papel jugado por algunos grupos de compuestos aromáticos en el aroma de los vinos crianza comprobándose el efecto sensorial de la interacción entre algunos compuestos aromáticos y estudiándose el efecto de la existencia de complejos no volátiles en las características aromáticas. Y por último se ha analizado la composición volátil y aromática de un gran número de muestras estableciendo los patrones de comportamiento asociados al proceso de crianza en barrica y al uso de barricas de diferentes robles.