Obtencion de purificados de la fibra dietetica de la alcachofa (cynara scolymus, l.) y estudio de sus propiedades funcionales

Resumen

EL PRESENTE TRABAJO HA TENIDO COMO OBJETIVO LA SELECCION DE UN SUSTRATO VEGETAL SOBRE EL QUE OPTIMIZAR UN PROCEDIMIENTO DE EXTRACCION DE FIBRA DIETETICA, A FIN DE ESTUDIAR EN LOS CONCENTRADOS DE FIBRA OBTENIDOS SUS PROPIEDADES FUNCIONALES Y EL POTENCIAL BIOLOGICO QUE POSEEN PARA RETARDAR "IN VITRO" LA ABSORCION DE GLUCOSA. LOS VEGETALES SOBRE LOS QUE SE HA CENTRADO EL ESTUDIO HAN SIDO EL ESPARRAGO Y LA ALCACHOFA EN DIFERENTES ESTADOS DE DESARROLLO Y ETAPAS DE PROCESADO INDUSTRIAL, ASI COMO SOBRE SUS SUBPRODUCTOS. EL ANALISIS QUIMICO PROXIMAL NOS HA PERMITIDO CONOCER QUE TIPO DE VEGETAL, CALIBRE Y ESTADO DE PROCESADO ES EL MAS ADECUADO PARA PODER SER UTILIZADO COMO SUSTRATO SOBRE EL QUE OBTENER UN CONCENTRADO DE FIBRA DIETETICA. DE ESTA MANERA SE HA SELECCIONADO LA ALCACHOFA A6 ESCALDADA POR POSEER LA MAYOR CANTIDAD DE FIBRA DIETETICA TOTAL Y FIBRA DIETETICA SOLUBLE, UN MAYOR COEFICIENTE S/I, Y UNA CALIDAD PROTEICA Y CONTENIDO ENERGETICO INFERIOR AL RESTO DE MUESTRAS. UNA VEZ SELECCIONADA LA MATERIA PRIMA SOBRE LA QUE ESTUDIAR LAS PROPIEDADES DE LA FIBRA, SE REALIZO UN ESTUDIO PARA CONOCER QUE PROCEDIMIENTOS SON LOS MAS ADECUADOS PARA OBTENER LA MAYOR CANTIDAD DE FIBRA DIETETICA. PARA TAL FIN SE EVALUO EL EFECTO EJERCIDO POR PARAMETROS COMO LA TEMPERATURA, TIEMPO, PH, MEDIO DE EXTRACCION (AGUA O TAMPON FOSFATO) Y EL USO O NO DE ENZIMAS (PROTEASA, AMILASA, AMILOGLUCOSIDASA Y CELULASA) SOBRE LA CANTIDAD DE FIBRA DIETETICA EXTRAIDA. LA EXTRACCION CON AGUA A 90 GRADOS C/90 MINUTOS/PH 7'5 RESULTO SER EL SISTEMA DE EXTRACCION MAS EFICAZ, SIENDO LA TEMPERATURA Y EL PH LOS DOS FACTORES QUE DETERMINARON LA CANTIDAD DE FIBRA OBTENIDA POR ESTE SISTEMA. LA UTILIZACION DE ENZIMAS EN LOS PROCEDIMIENTOS DE EXTRACCION DE FIBRA DIETETICA DE LA ALCACHOFA, NO MEJORARON LA CANTIDAD DE FIBRA DIETETICA OBTENIDA. POR EL CONTRARIO, EL MEDIO DE EXTRACCION (TAMPON FOSFATO) UTILIZADO PARA MANTENER CONSTANTE EL PH DE LA SOLUCION SUPUSO, RESPECTO AL USO