Influencia de distintas variables tecnológicas en la composición volátil y fenólica y en las características espumantes de vinos espumosos

Resumen

En esta tesis se estudia la influencia que tienen algunas variables tecnológicas, como la cepa de levadura que realiza la segunda fermentación, el empleo de bentonita en la solución de tiraje, las condiciones de cultivo del viñedo, o el empleo de mezclas de variedades blancas y tintas, en la fracción volátil y fenólilca y en las características espumantes de los vinos espumosos elaborados por el método tradicional. Para comprobar la influencia de todas estas variables se han elaborador diferentes vinos a escala industrial. La determinación de compuestos volátiles minoritarios se ha realizado por microextracción en fase sólida del espacio de cabeza, previo a su análisis por cromatografía de fases (HS-SPME-GC). Para ello se han optimizado las condiciones de trabajo y se ha validado internamente el método propuesto. Los coeficientes de variación han sido menores al 10%, para 11 de los 15 compuestos cuantificados. Los límites de detección están comprendidos entre 0,002 y 1,39 mg/L y los coeficientes de determinación fueron mayores de 0,900. La recuperación media de todos los compuestos estudiados fue de 97%. El empleo del acoplamiento HPLC-DAD-MS para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular ha permitido identificar por primera vez en vinos espumosos elaborados con variedades blancas y tintas, seis compuestos de tipo no flavonoideo derivados de los ácidos hidroxicinámicos y tres de tipo flavonoideo. Se ha comprobado que la cepa de levadura empleada en la segunda fermentación y la adición de bentonita en la solución de tiraje no influyen en la composición volátil de los vinos espumosos, mientras que la segunda fermentación, el tiempo de envejecimiento del vino con las levaduras y las condiciones de cultivo del viñedo, influyen significativamente en los compuestos volátiles de los viños espumosos. Se ha comprobado, a su vez, que los compuestos fenólicos de bajo peso molecular es