Ácido bórico en crustáceosAportaciones experimentales a una situación de hecho

Resumen

Se ha realizado un estudio sobre el contenido de ácido bórico en un muestreo relativamente amplio de gambas, tanto frescas como congeladas. De 82 muestras analizadas, todas, excepto una, contienen dicho conservador en cantidades superiores al límite permitido por la legislación española (0,2 por 100). En el caso de las gambas frescas, dichas cantidades oscilan entre 0,4 y 2,4 por 100, y en gambas congeladas entre 0,1 y 3,6 por 100. La parte no comestible contiene la mayor proporción de ácido bórico. Aun así, la parte comestible contiene cantidades del mismo orden e incluso superiores al 0,2 por 100 permitido. El lavado de las gambas, al contrario de lo que se ha sugerido, es un proceso ineficaz para la eliminación del ácido bórico. Los procesos culinarios no llegan a eliminar el ácido bórico que estuviera presente. De éstos ("a la plancha", "al ajillo" y "cocción") la cocción es el que reduce la cantidad de este compuesto de manera considerable (del orden de un 70 por 100). Sin embargo, la cantidad remanente sigue sobrepasando el límite legal en nuestras muestras. A la vista de los resultados obtenidos, se han hecho consideraciones de tipo toxicológico, que ponen de manifiesto la inoportunidad de la autorización que existe en España de este aditivo.