III Premio Grupo Omega de Nutrición Animal. Inclusión de ácido oleico sólido en la alimentación de cerdos ibéricos criados en intensivo y su efecto en la calidad de la carne fresca

Resumen

Un total de 200 cerdos ibéricos fueron asignados de forma aleatoria conforme a las dietas recibidas, las cuales variaron en función de la fuente de grasa que se incluyó en el pienso: grasa de cerdo (G-1), ácido oleico sólido (G-2), aceite de girasol alto en oleico con oleico sólido (G-3); y, por último, una dieta G-3 suplementada con una mezcla de ácidos 334 orgánicos (G-4). Al finalizar el experimento (182 días) los cerdos fueron sacrificados. Se tomaron medidas de la canal, muestras de la grasa dorsal y se extrajo el lomo (Longissimus thoracis et lumborum) para analizar la calidad nutritiva y sensorial. La inclusión de ácido oleico sólido (G-2) incrementó (p<0.05) el porcentaje de ácido oleico (C18:1) y de ácidos grasos monoinsaturados totales (MUFA), y disminuyó la proporción áci- dos grasos saturados totales (SFA) en la grasa subcutánea (G-2), relacionado con un perfil de ácidos grasos más favorable para la salud humana. La inclusión de ácido oleico sólido resultó en el mayor (p<0.05) contenido de grasa muscular, mejorando (p<0.05) también los atributos sensoriales tal y como describió el panel de catadores. El grado de veteado, la terneza, la masticabilidad y la valoración total de la muestra fue superior (p<0.05) en el grupo G-2. Estos resultados sugieren que el ácido oleico sólido se asimilaría más fácilmente que las demás grasas administradas en la dieta de cerdos ibéricos, mejorando su deposición en la carne y los atributos sensoriales de la misma.