Estudio de la maduración fenólica de variedades tintas cultivadas en Castilla y León y de los vinos monovarietales elaborados con ellas

Résumé

Los vinos suponen en torno al 7% del global de productos alimentarios de Castilla y León acogidos a alguna denominación especifica de calidad, lo que de minifiesto la importancia económica y social de este sector. Es un hecho indiscutible que la callidad del vino comienza en las cepas, donde crecen las uvas hasta alcanzar su momento óptimo de maduración. Por tanto, todo esfuerzo encaminado a la consecución de vinos "mejores" debe comenzar por el conocimiento y optimización de los procesos y optimización de los procesos productivos de la uva y de su proceso de maduración, para proseguir posteriormente, y no por ello menos importante, con la mejora de la transformación de la uva en vino, o lo que es lo mismo , de la vinificación. Por ello, este trabajo está dividido en dos grandes bloques, uno realcionado con las uvas como parte fundamental y necesaria a la hora de la elaboración de cualquier vino y otro relacionado con el vino tinto. En el primero de ellos se ha puesto a punto un método de extración de los compuestos fenólicos del hollejo de uva rápido, con un alto poder de extracción y a la vez sencillo, para poder ser aplicado por las bodegas no sólo para el seguimiento del color y los compuestos responsables del mismo durante la maduraciín, sino además como parámetro de clidad a la hora de la compra de la materia prima, la uva, Se ha detectado la importacia del efecto de la exposición al sol, es decir, de "orientar" bien los viñedos para que el desarrollo de la maduraciín sea adecuado, y así mismo se ha comprobado que unas adecuadas prácticas de cultivo (conducción y control de carga) pueden hacer que se obtengan uvas de viñedos jóvenes de calidad similar a las obtenidad en viñedos viejos. Además, se ha comprobado como la evolución de las familias fenólicas durante la maduración de distintas variedades de uvas tintas procedentes de la parcela experimental del Consejo Regulador de la Denominación