Estudio analítico y de la funcionalidad de la fracción fenólica de Vitis vinifera L. cv. Graciano y su importancia en el color y la composición del vino

Resumen

La determinación del momento óptimo de vendimia es uno de los puntos críticos dentro de la elaboración de un vino puesto que son muchos los factores que deben tenerse en cuenta. Gracias a las diferentes formas analíticas (químicas, físicas y sensoriales) se puede manejar cierta información de utilidad para la toma de decisiones. Sin embargo y a pesar de la gran cantidad de datos que se pueden llegar a recopilar, todavía hoy, la determinación de la fecha de vendimia es motivo de preocupación sobre todo en cuanto a madurez fenólica se refiere. El seguimiento de la madurez tecnológica, determinada mediante el contenido en azúcares y acidez del mosto, peso medio de la baya, etc., permite el seguimiento de la evolución de la maduración pero, al no atender a su estado fenólico, no permite determinar el momento óptimo de la vendimia en lo que a color, astringencia y amargor se refiere. Es bien sabido que el control de estos parámetros es muy importante cuando se trata de vinos destinados al envejecimiento. La finalidad buscada es obtener un mayor acercamiento al conocimiento de la ¿madurez fenólica¿ y a las formas posibles de determinarla. Los objetivos concretos han sido: Llevar a cabo un estudio pormenorizado de la composición fenólica de uvas y de vinos de Graciano. Estudiar la relación entre los parámetros organolépticos de las uvas y su composición fenólica. Así como la capacidad de los flavanoles de las semillas para precipitar proteínas. Utilizar la tecnología NIRS, con la finalidad de obtener métodos rápidos para determinar la composición fenólica de uvas y hollejos. También se pone de manifiesto la viabilidad de dicha técnica con fines cualitativos. Las técnicas analíticas usadas para llevar a cabo este trabajo han sido principalmente: HPLC-DAD-MS, espectrofotometría, fluorimetría, análisis colorimétrico y análisis sensorial.