Caracterización de fracciones polifenólicas de la fresa y sus implicaciones tecnológicas

Résumé

Se ha estudiado la composición de las fracciones antociánica y flavanólica de la fresa, así como las reacciones que los componentes más representativos de las mismas pueden sufrir en disoluciones modelo y en mermeladas y su influencia sobre la estabilidad del color de estos medios. Asimismo, se han realizado ensayos preliminares de intervención tecnológica encaminados a mejorar la estabilidad del color en mermeladas de fresa. El estudio de las fracciones fenólicas se realizó en cinco variedades de fresa (cv. Camarosa, Eris, Carisma, Oso Grande y Tudnew) utilizando métodos de análisis optimizados por HPLC con detección por espectrofotometría de diodos (DAS) y espectrometría de masas (MS). Se pudo así detectar la presencia en la fresa de treinta y un antocianos diferentes y establecer con cierta seguridad la identidad de la mayoría de ellos, algunos descritos por primera vez en este trabajo. Particularmente interesante fue la detección de cuatro pigmentos con una estructura correspondiente a dímeros de condensación flavanol-antociano. Igualmente, se determinó la composición en flavanoles mayoritarios de la fresa. Los ensayos modelo realizados con pelargonidina 3-glucósido, antociano ampliamente mayoritario en la fresa, permitieron comprobar que la disponibilidad de oxígeno era el factor con más influencia sobre la estabilidad del antociano en disolución acuosa, mientras que la presencia de azúcares sólo mostraba un pequeño efecto protector frente las reacciones que conducían a su desaparición, y los flavanoles constituían un factor desestabilizante, en las condiciones de ensayo utilizadas. La cinética de desaparición del antociano se ajustaba inicialmente a un proceso de primer orden, cuya pendiente se encontraba influida por la composición del medio. Los análisis por HPLC-DAS-MS permitieron establecer la identidad de algunos de los principales productos formados en la degradación del antociano.