Formation of anthocyanin-derived pigments in experimental red wines

Abstract

Se ha estudiado la formación de pigmentos derivados de antocianos en vinos tintos obtenidos por microvinificación en el laboratorio, ajustados a tres valores de pH (3,2, 3,6 y 4,0) y almacenados durante 9 meses en botella a 15 'C. La formación de este tipo de pigmentos también se evaluó en los vinos ajustados a pH 3,2 a los que se añadió acetaldehído (800 mg/L). El análisis de los pigmentos se llevó a cabo por CLAE utilizando doble detección en línea por espectrofotometría de diodos y espectrometría de masas. Se pudo observar la aparición de dos tipos principales de pigmentos en cuya formación parecía estar implicado el acetaldehído. Los primeros correspondían a productos de la condensación entre antocianos y flavanoles mediante puentes etilo. Los segundos eran compuestos que mostraban un heterociclo adicional sobre la estructura original del antociano (pigmentos de tipo vitisina). Entre ellos, el pigmento más importante era la vitisina B, derivada del 3-monoglucósico de malvidina, aunque también fueron detectados productos similares derivados de otros antocianos o que presentaban restos de flavanol en su estructura. La formación de estos pigmentos se encontraba más favorecida en los vinos más ácidos.