Multivariate analysis of sensory data of Vitis vinifera L. cv. Graciano during rippering. Correlation with the phenolic composition of the grape skins

Resumen

El objetivo de este trabajo ha sido evaluar los cambios en los parámetros sensoriales del hollejo de uva durante la maduración y obtener una correlación con su composición fenólica. Se han determinado flavan-3-oles (monómeros y dímeros), prodelfinidinas, ácidos hidroxibenzoicos, ácidos hidroxicinámicos, antocianos y flavonoles mediante HPLC-DAD-MS. Además, se han evaluado los siguientes atributos sensoriales del hollejo: facilidad de dilaceración, intensidad tánica, astringencia, acidez, sequedad, intensidad de aroma y tipo de aroma. El análisis multivariante mostró la evolución de los hollejos a lo largo de la maduración y la relación entre las puntuaciones sensoriales y la composición fenólica de los mismos. La facilidad de dilaceración, el tipo de aroma y en menor medida la intensidad del aroma tienden a aumentar con la maduración, pauta similar a la presentada por los compuestos fenólicos estudiados. Sin embargo, la intensidad tánica, la astringencia, la sequedad y la acidez presentan una pauta opuesta, lo que indica una disminución de estos atributos sensoriales durante la maduración.