Tenderización post-mortem de la carne de los distin-tos biotipos amparados por la IGP ternera asturiana

  1. Sierra, V 1
  2. Fernández-Suárez, V 1
  3. Castro, P. 1
  4. Osoro, K 1
  5. Rodríguez-Colunga, M.J. 2
  6. Vega-Naredo, I. 2
  7. García- Macía, M. 2
  8. Coto-Montes, A. 2
  9. Oliván, M. 1
  1. 1 Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario
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    Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario

    Villaviciosa, España

    ROR https://ror.org/043gz6e45

  2. 2 Universidad de Oviedo
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    Universidad de Oviedo

    Oviedo, España

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Revista:
Archivos de zootecnia

ISSN: 0004-0592,  1885-4494

Año de publicación: 2011

Volumen: 60

Número: 231

Páginas: 333-336

Tipo: Artículo

DOI: 10.4321/S0004-05922011000300004 DIALNET GOOGLE SCHOLAR lock_openDialnet editor

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Resumen

Se estudió la actividad de la μ-calpaína y la tenderización a lo largo de la maduración post- mortem (de 2 h a 21 d) en carne procedente de distintos biotipos amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana, según la raza (Asturiana de los Valles, AV y Asturiana de la Montaña, AM) y el genotipo para la mutación en el gen de la miostatina causante de la hipertrofia muscular (mh/mh, mh/+, +/+). Esta mutación produjo diferencias significativas en la evolución post-mortem de la calidad de la carne promoviendo un descenso más rápido del pH y una activación más temprana de las calpaínas y por tanto de la proteolisis en los biotipos AV (mh/mh y mh/+) que mostraron un ritmo de tenderización más temprano que la carne de los biotipos norma- les (+/+) de ambas razas. Los resultados indican que las diferencias encontradas entre biotipos en pH y actividad de μ-calpaína muestran un parale- lismo con el proceso de tenderización.

Fuente de los datos: Dialnet