Estudio del secado en condiciones controladas y proceso de vinificación de uvas tintas destinadas a la obtención de vinos dulces andaluces de calidad

Resumen

En el presente trabajo, se ha desarrollado un método de vinificación para la obtención de vinos tintos dulces, a partir de uvas de las variedades Merlot, Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon implantadas en la D.O. Montilla-Moriles, como alternativa para mejorar las características de este tipo de vino actualmente elaborado y comercializado en esta zona vitícola. El estudio se concreta en el seguimiento de los parámetros de color, composición fenólica medida por HPLC-DAD-MS y capacidad antioxidante durante las distintas etapas del proceso de vinificación. En primer lugar, se estudia el proceso de pasificación de las uvas mediante secado en cámara con condiciones controladas de temperatura y humedad, que provocaron una extracción de los antocianos desde los hollejos hacia la pulpa, obteniéndose así mostos con típico color rojo, muy oscuros y con poca participación de colores pardos. Asimismo, se ha realizado un seguimiento del proceso de maceración de los vinos con los hollejos, a fin de optimizar el tiempo de contacto para que el color y la concentración de polifenoles sean los más adecuados analítica y sensorialmente. Posteriormente, se ha ensayado una alternativa de aceleración del envejecimiento de los vinos mediante la adición de virutas de roble americano y oxigenaciones periódicas. Finalmente, se ha estudiado la evolución en botella de los vinos obtenidos almacenándolos a temperatura ambiente durante un periodo de un año. Los resultados han mostrado que los vinos modifican tanto el color como su composición fenólica, como consecuencia de reacciones de degradación.