Compuestos bioactivos de legumbres evaluación y efecto del proceso de adición de enzimas

Resumen

La leguminosas grano forman parte de la dieta de muchos países y son de gran interés por su valor nutritivo, como fuente de proteína, hidratos de carbono, fibra, mienerales y vitaminas hidrosolubles. Como alimentos de origen vegetal contienen además compuestos fenólicos, considerados como componentes bioactivos, debido a las propiedades antioxidantes que presentan como captadores de radicales libres, y por lo que se les atribuyen ciertas propiedades farmacológicas importantes en la prevención de determinadas enfermedades. Las leguminosidades tienen que ser procesadas previamente a su consumo, con el fin de eliminar total o parcialmente los factores antinutritivos, mediante procesos como remojo, remojo y cocción a presión atmosférica o con alta presión, germinación, fermentación. Una interesante alternativa para mejorar el valor nutritivo de leguminosas es la adición de enzimas. Este proceso puede incrementar los compuestos fenólicos bioactivos dando lugar a productos con mayor funcionalidad de interés en la industria alimentaria. Los compuestos fenólicos se distribuyen de forma diferente en las distintas partes de la semilla de leguminosas. Se ha puesto de manifiesto, por cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a espectrometría de masas (HPLC-MS), que en la testa están alojados la totalidad de los compuestos flavonoideos, monómeros, oligómeros y polímeros de flavan 3-ol y glicósidos de flavonol y flavona, además del resveratrol trans-5-O glucósido identificado por primera vez en lenteja y guisante. En el cotiledón se encuentran la mayoría de los compuestos hidroxicinámicos, tanto libres como combinados con hidroxiácidos y algunos compuestos hidroxibenzoicos, identificándose por primera vez en el cotiledón de lenteja y guisantes, los ácios p-cumaroil-málico trans, p-cumaroil-glicólico trans, feruloil-málico trans, un glicósido del ácido protocátequico, y un glicósido de tetrahidroxidih