Importancia de los procesos productivos en la composición química, la estabilidad y las características organolépticas del vino

Zusammenfassung

En esta tesis doctoral, se pretenden abordar diversos aspectos relacionados con la importancia de los procesos productivos del vino y su influencia en la calidad sensorial, la composición química y la estabilidad. En la actualidad, todavía hoy es necesario seguir profundizando y adquiriendo conocimiento para establecer las bases científicas sobre de la influencia que tienen ciertas prácticas de campo y de bodega en la mejora de las características físico-químicas y sensoriales de los vinos. La finalidad buscada es un acercamiento al conocimiento de las modificaciones en la composición química, fundamentalmente aromática y fenólica y su impacto en la estabilidad del vino y en sus características organolépticas. Para ello se ha realizado un estudio analítico exhaustivo, fundamentalmente de compuestos aromáticos fermentativos, oxidativos y de reducción en vinos (tintos y blancos) que hayan sufrido diferentes tratamientos enológicos o vinos procedentes de uvas a las que se han aplicado ciertas prácticas vitícolas, en búsqueda de una mejora de calidad. Igualmente, se realizará un seguimiento de otros compuestos de interés relacionados con la composición química, como por ejemplo las diferentes familias de compuestos fenólicos (antocianos, flavonoles, ácidos fenólicos y procianidinas), de ácidos orgánicos, metales, etc. Además, se establecerán relaciones entre los cambios observados en la composición química y la estabilidad y calidad sensorial de los vinos.