Caracterización y valorización de la ganadería pastoral de pequeños rumiantes de razas autóctonas a través del análisis de su sostenibilidad y la calidad de sus productos

Resumen

Ante la actual crisis global que vive nuestro planeta, se hace imprescindible promover un desarrollo sostenible en todos los ámbitos, incluido el de la producción agrícola y ganadera. La ganadería extensiva ligada al territorio, en concreto los sistemas pastorales de pequeños rumiantes constituidos por razas autóctonas, desempeñan un papel central en la gestión y conservación de las tierras de Alto Valor Natural. Así mismo, esta actividad ganadera ejerce un importante papel social, pues contribuye a la creación de empleo en zonas desfavorecidas y al desarrollo rural; al mismo tiempo, tiene impacto socio-cultural, mantiene la estética del paisaje y apoya al turismo. Además, diferentes estudios han demostrado que tanto la leche y sus productos derivados como la carne obtenidos de estos sistemas, ofrecen óptimos parámetros de calidad para la salud del consumidor. Sin embargo, estos sistemas están en peligro de desaparecer debido a su falta de rentabilidad y al escaso relevo generacional. Por ello, el objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido generar conocimiento sobre el manejo de estos sistemas, su rentabilidad, la calidad de sus productos y su impacto ambiental, así como plantear mejoras que garanticen su conservación, tomando como ejemplo la raza caprina Payoya en Andalucía y la raza ovina Mallorquina en Baleares. Se realizaron dos estudios con explotaciones caprinas pastorales de raza Payoya: un estudio previo con 8 explotaciones durante los meses de junio a octubre de 2010, y un segundo estudio con 16 explotaciones durante el año 2011. En ambos, se recogió información mensual técnica y económica, en especial del manejo alimentario, a la vez que se recogieron muestras del tanque de leche para el análisis de su calidad. En Mallorca, se realizó un tercer estudio con 7 explotaciones de ovino pastoral de raza Mallorquina de las que se recogió información mensual técnica y económica durante el año 2015 y, durante los meses de octubre a diciembre de ese año, se seleccionaron un total de 50 corderos macho para analizar la calidad de la canal y de la carne. Entre los resultados obtenidos en las explotaciones caprinas de raza Payoya cabe destacar cómo la optimización del uso del pastoreo conlleva una reducción de la dependencia de insumos externos y de los costes de producción, lo que permite alcanzar buena productividad y rentabilidad. Por su parte, las explotaciones ovinas de raza Mallorquina están poco especializadas y son muy heterogéneas entre sí y, aunque la autosuficiencia alimentaria es alta, la escasa rentabilidad pone en peligro su continuidad. Respecto al análisis ambiental, concluir que para reducir la huella de carbono de las explotaciones caprinas pastorales es importante alcanzar un adecuado nivel de productividad lechera y reducir el uso de insumos externos. Sin embargo, este indicador debe ser analizado teniendo en cuenta otras unidades funcionales como la hectárea de superficie y en su cálculo es necesario incluir el secuestro de carbono que realizan los pastos. En cuanto a la calidad de los productos, en la leche de cabra de raza Payoya se comprobó que un mayor grado de pastoreo se traduce en un aumento de la calidad funcional debido a cambios favorables en los niveles de algunos ácidos grasos beneficiosos (menor contenido de PUFA, mayor-contenido de algunos AG n-3 y menor de AG n-6 totales, relación más óptima n-3/n-6) y del α tocoferol. Además, se encontraron diferencias importantes al comparar las diferentes estaciones del año, siendo posible discriminar las muestras según la estación, lo que podría ser aprovechado como herramienta de trazabilidad y para diferenciar el producto en el mercado. Por su parte, los corderos de raza Mallorquina presentan buenos valores de calidad de la canal y calidad nutricional, sin encontrarse grandes diferencias entre pesos comerciales. Sí se encontraron mayores diferencias debidas al manejo alimentario, obteniéndose un perfil lipídico más favorable (menor contenido en PUFA y mayor en SFA, CLA y AG n-3 y relación más óptima n-6/n-3) en corderos de sistemas pastorales sin aporte de concentrado (leche y pasto), manejo tradicional en la Isla. Teniendo en cuenta tanto los aspectos clave de la sostenibilidad como los beneficios que generan estos sistemas, se proponen una serie de estrategias de mejora orientadas a mantener un adecuado nivel de autosuficiencia alimentaria, a mejorar la rentabilidad de las explotaciones y a fomentar y valorizar los servicios ecosistémicos de este tipo de ganadería. Es necesario seguir investigando en los beneficios sociales y ambientales que proporcionan estos sistemas pastorales a fin de conservarlos.