Caracterización fenólica de uvas del cultivar carménère y su relación con la sensación de astrigencia
- Obreque Slier, Elias Abel
- Fernando Zamora Marín Doktorvater/Doktormutter
- Álvaro Peña Neira Doktorvater/Doktormutter
- R. O. López-Solís Doktorvater/Doktormutter
Universität der Verteidigung: Universitat Rovira i Virgili
Fecha de defensa: 03 von Juni von 2010
- Albert Mas Barón Präsident/in
- Joan-Miquel Canals Bosch Sekretär/in
- María del Carmen Gómez Cordovés de la Vega Vocal
- María Luisa González San José Vocal
- Celestino Santos Buelga Vocal
Art: Dissertation
Zusammenfassung
Tras su desaparición en Europa y redescubrimiento en Chile (1994), Carménère (familia Carmenet) es hoy la variedad vinífera emblemática de los vinos chilenos. Carménère difiere de otros Carmenets en la composición fenólica de semillas ((-)-epicatequina, epicatequina-3-O-galato, ácido gálico, procianidinas diméricas esterificadas con ácido gálico y porcentaje de galoilación) y hollejos (antocianos y flavonoides totales). Se estudió la interacción entre proteínas (salivales y albúmina) y taninos mediante implementación de método de observación de a) precipitación de proteínas y b) inhibición de la difusión de proteínas en suspensión sobre láminas de celulosa, ambas producidas por taninos. También su correspondencia con astringencia (panel sensorial). Se observó relación estrecha entre interacción proteínas salivales-taninos y percepción de astringencia e influencia del etanol y pH sobre ambos fenómenos. Finalmente, se caracterizó cambios progresivos en la reactividad de extractos fenólicos de semillas y hollejos Carménère con proteínas salivales y en la astringencia durante la maduración.