Caracterización fenólica de uvas del cultivar carménère y su relación con la sensación de astrigencia
- Obreque Slier, Elias Abel
- Fernando Zamora Marín Director
- Álvaro Peña Neira Director
- R. O. López-Solís Director
Defence university: Universitat Rovira i Virgili
Fecha de defensa: 03 June 2010
- Albert Mas Barón Chair
- Juan Miguel Canals Bosch Secretary
- María del Carmen Gómez Cordovés de la Vega Committee member
- María Luisa González San José Committee member
- Celestino Santos Buelga Committee member
Type: Thesis
Abstract
Tras su desaparición en Europa y redescubrimiento en Chile (1994), Carménère (familia Carmenet) es hoy la variedad vinífera emblemática de los vinos chilenos. Carménère difiere de otros Carmenets en la composición fenólica de semillas ((-)-epicatequina, epicatequina-3-O-galato, ácido gálico, procianidinas diméricas esterificadas con ácido gálico y porcentaje de galoilación) y hollejos (antocianos y flavonoides totales). Se estudió la interacción entre proteínas (salivales y albúmina) y taninos mediante implementación de método de observación de a) precipitación de proteínas y b) inhibición de la difusión de proteínas en suspensión sobre láminas de celulosa, ambas producidas por taninos. También su correspondencia con astringencia (panel sensorial). Se observó relación estrecha entre interacción proteínas salivales-taninos y percepción de astringencia e influencia del etanol y pH sobre ambos fenómenos. Finalmente, se caracterizó cambios progresivos en la reactividad de extractos fenólicos de semillas y hollejos Carménère con proteínas salivales y en la astringencia durante la maduración.