Influencia de la variedad de uva y técnicas de vinificación en los procesos que intervienen en el color del vino tinto

Resumen

Las uvas de las variedades Tempranillo y Graciano tienen una composición tanto cualitativa como cuantitativa diferente, por lo que, cabe esperar, que los vinos elaborados mediante la comaceración de estas uvas o mediante la mezcla de vinos, covinificación o coupage, tengan características diferentes a los vinos monovarietales. Así, se propuso el estudio de la influencia de estas dos técnicas de vinificación sobre la composición fenólica de los vinos elaborados a partir de estas dos variedades. El análisis de la composición fenólica de los vinos y sus mezclas a lo largo del proceso de vinificación y envejecimiento pone de manifiesto que la comaceración y la covinificación, con un porcentaje del 20% de Graciano, permitían obtener vinos con contenidos en compuestos fenólicos mayores con relación a los vinos de Tempranillo. El estudio del proceso de copigmentación y su influencia sobre las características cromáticas de los vinos, permite concluir que la comaceración y la covinificación potenciaban este proceso que se observa, al menos, hasta después de 26 meses de envejecimiento. También se destacó que los vinos elaborados mediante comaceración tenían características cromáticas similares al monovarietal Graciano y los vinos elaborados por covinificación eran más parecidos al monovarietal Tempranillo. Se realizó un estudio multivariante con todos los valores generados, concluyendo que la familia de los flavan-3-oles tenía el mayor poder discriminante entre los vinos, ya que no sólo diferenciaba entre variedades sino también entre técnicas de elaboración. Por último, del fraccionamiento de la materia colorante de estos vinos resultó que los vinos comacerados y covinificados tenían una evolución más lenta que los monovarietales. Asimismo, la generación de las fracciones permitió establecer que la espectrorradiometría es la técnica más adecuada para utilizarla en interpretaciones comparativas con lo que se describe con el ojo humano.