Fraccionamiento y estudio preliminar de la materia colorante del vino tinto

Résumé

Se ha estudiado la composición de la materia colorante del vino tinto, centrándose en la identificación de nuevos pigmentos y su influencia sobre el color del vino, utilizando para ello técnicas espectrofotométricas y cromatográficas y espectrometría de masas. Asimismo, se ha estudiado el papel del acetaldehído sobre la formación de nuevos pigmentos y se ha puesto a punto un método para el fraccionamiento de la materia colorante del vino, con el objeto de facilitar el estudio de su composición. El análisis de vinos con diferetnes características cromáticas permitió poner de manifiesto 26 pigmentos de nueva formación derivados de antocianos, sobre los que se pudo obtener información para su identificación. Estos pigmentos pertenecían a tres familias estructuralmente diferentes, derivadas respectivamente de la condensación directa entre antocianos y flavanoles, de la condensación mediada por acetaldehído entre ambos tipos de compuestos y de la cicloadición sobre las posiciones C-4 y -OH en 5 de los antocianos de diferentes sustancias presentes en el vino. En los análisis de HPLC, utilizados para estudiar la composición de la materia colorante del vino, los nuevos pigmentos aparecen como picos de poca importancia en comparación con los de los antocianos. Sin embargo, se demuestra que, a pesar de sus concentraciones aparentemente bajas, estos pigmentos resultan determinantes para definir el color, ya que mantienen su coloración al pH del vino, al cual los antocianos se encuentran mayoritariamente en forma de estructuras incoloras.