Technical-economical aspects of the Alcarreña sheep farms in Spain and characterization of their meat products

Resumen

La Alcarreña es una raza ovina española en peligro de extinción (8009 reproductores), caracterizada por su adaptación a un entorno hostil y por tener un modelo de producción sostenible. El primer objetivo de este estudio fue obtener información de sus ganaderías para determinar sus características técnico-económicas. El segundo objetivo fue determinar la influencia del peso al sacrificio sobre las características sensoriales de la carne de cordero de la raza Alcarreña. Se han comparado tres pesos de sacrificio (12, 19 y 23 kg). La edad media de los ganaderos está por debajo de los valores españoles promedio, aunque esto no significa que la renovación generacional aún está asegurada, ya que la mayoría de los hijos todavía están en la escuela. El censo media es superior a la media española. Las ovejas Alcarreña se crían bajo un sistema extensivo, con pastoreo conducido durante todo el año y con tres partos en dos años. Los estudios de calidad de la canal y de la carne han revelado que la diferencia entre 12 y 19 kg no es importante, aunque los corderos ligeros son más blandos, con una grasa subcutánea más clara. Las diferencias más importantes con los corderos de 23 kg son el color de la carne y de la grasa y la composición lipídica. En cuanto a las características sensoriales, sólo se observó una disminución de la fibrosidad de carne en los animales de 19 kg, y una disminución del color a mayores pesos de sacrificio. Palabras clave: Alcarreña, ovino, encuestas, cordero, carne