Influencia de los taninos en el color del vino tinto durante su envejecimiento

Resumen

Los elagitaninos de roble poseen propiedades oxidorreductoras que hacen que su presencia en el vino influya en gran medida en la evolución de su color. Estos compuestos pueden estar presentes en el vino, además de como consecuencia de la utilización de depósitos de madera de roble para la elaboración y/o envejecimiento del mismo, como consecuencia de la adición de taninos enológicos, productos en cuya composición entran a formar parte, principalmente, elagitaninos y flavanoles. El objetivo general de este trabajo es profundizar en el estudio de la influencia de los elagitaninos y flavanoles en el color del vino tinto y su evolución. Los trabajos realizados dieron lugar al desarrollo y validación de un método de análisis cuantitativo, mediante espectrometría de masas previo fraccionamiento de la muestra de vino, que permite la cuantificación individual de los principales elagitaninos de roble en el vino. Dicha metodología se aplicó para estudiar la evolución del perfil de elagitaninos durante la elaboración y envejecimiento de vinos tintos utilizando diferentes tipos de depósitos de madera de roble. Se observó que los vinos envejecidos en barricas de roble francés presentaban una composición de elagitaninos diferente a los envejecidos en barricas de roble americano, por lo que el perfil de elagitaninos del vino podría resultar útil como indicador del tipo de barrica utilizado en el envejecimiento. Asimismo, se evaluó el efecto de la adición de tanino enológico, compuesto principalmente por elagitaninos y flavanoles, sobre la composición de pigmentos y el color de disoluciones modelo, vinos experimentales y vinos elaborados a escala industrial. Se observó que la adición de elagitaninos podría estar relacionada con una menor desaparición de antocianos, debido a una posible protección frente a la oxidación de estos pigmentos, así como con una mayor formación de pigmentos derivados tipo piranoantociano, y pigmentos derivados de la condensación entre antocianos y flavanoles, cuya formación estaría además favorecida por la adición de flavanoles. Además la adición de elagitaninos y flavanoles conduce a valores de claridad más bajos y mayor cromaticidad, lo que podría relacionarse con una estabilización del color. Por último, se llevó a cabo un estudio de reactividad entre antocianos y elagitaninos. Para ello se realizó la hemisíntesis de pigmentos híbridos resultantes de la condensación entre delfinidina 3-O-glucósido y vescalagina. Se pudieron caracterizar dos pigmentos híbridos: 1-desoxivescalagina-(1ß->8)-delfinidina 3-O-glucósido (mayoritario) y, por primera vez, un producto derivado del enlace a través del carbono 6 del antociano con un antociano, el pigmento 1-desoxivescalagina-(1ß->6)-delfinidina 3-O-glucósido (minoritario), el cual puede formase, además de por reacción directa entre el antociano y el elagitanino, en un equilibrio de regioisomerización a partir del isómero mayoritario. Ambos pigmentos presentan una coloración violeta con un importante desplazamiento batocrómico en su espectro visible respecto al antociano original. Se evaluaron las propiedades termodinámicas y cinéticas del pigmento mayoritario, las cuales resultaron ser muy diferentes a las de la delfinidina 3-O-glucósido, mostrando una desestabilización del catión flavilio (rojo) y de la forma hemiacetal (incolora) y una estabilización de la forma quinoidal (azul) y de las formas chalcona (amarillas). Como consecuencia, las disoluciones de este pigmento a valores de pH moderadamente ácidos (entre ellos, al pH del vino) presentan una coloración muy diferente a las del antociano original.